مادلين بالزبدة البنية

وصفة فرنسية ,,, خليط مابين البسكوت والكيك ,, الوصفة مستوحاة

 من كتاب مارثا ستيوارت

Martha Stewart Baking Handbook

 ولكن بدلت الزبدة العادية بالزبدة البنية

المقادير و المكونات

مقدار 1\2 كوب  من الزبدة البنية

3\4  ثلاث ارباع كوب لوز مطحون

1\2 م ص ملح

1\2 كوب سكر

3 بيضات

1 م ص فانيلا

الطريقة :

نحضر الزبدة البنية الطريقة هنا

في وعاء نضع الدقيق واللوز المطحون  و الملح , ونخلطهم . و نضع الخليط جانبا .

نخفق البيض مع السكر , حتى يذوب السكر وذلك لمدة دقيقتين . نضيف الفانيلا و الزبدة البنية , ونستمر في الخليط .

نضيف المكونات السائلة  الى خليط المكونات الجافة  و نقلب المزيج.حتى يتجانس المزيج و تختفي كتل الدقيق.

نصب الخليط في كيس حلواني او في كيس بلاستك ( لكي يسهل توزيع الخليط في الصينية المادلين).

نضع الخليط في الثلاجة ليرتاح , على الاقل ساعة او ليلة كاملة .

نسخن الفرن ل 350 ف و نجهز صينية المادلين الخاصة . بدهنها بقليل من الزيت ز رشها بقليل من الدقيق ,

نوزع الخليط على الصينية و تُخبز لمدة 10-12 دقيقة حتى تصبح الاطراف ذهبية .

اذا ماكان عندك الصينية يمكن صب الخليط مباشرا على صينية مبطنة بورق زبدة ( ما راح يطلع مقرمش مثل المادلين )

الزبدة البنية

Brown Butter 

الزبدة البنية

من اساسيات تقنيات الطبخ.

الزبدة عبارة عن دهون + حليب + ماء .

الفكرة في هذة التقنية ان نعرض الزبدة الى درجة حرارة  متوسطة عشان نفصل هالمكونات الثلاث 

:المرحلة الأولى :

في قدر على نار متوسطة ,, نضع الزبدة ( باي كمية مرغوبة )

المرحلة الثانية:

ننتظر   لمن  الزبدة تذوب لاحظي كيف يصير في الخليط سائل ذهبي و قطع صغيرة لونها فاتح شوي .

طيب في هالمرحلة انفصل الدهن عن الحليب.

و في هذة المرحلة الدهن يسمى ( سمن او Clarified Butter  الزبدة الصافي) .

المرحلة الثالثة:

 والاخيرة نتظر انا جزئيات الحليب  تتحمص ( اذا صح التعبير) و تصبح بنية ومن هنا جا اسم هالتقنية.

اقئرب لكم الطعم والريحة ,,, تعرفون في بعض الوصفات المحلية الي فيها (( تحميص حليب البودرة)) النتيجة  هنا قريبا جدا لان تقنية الزبدة البنية هي تحميص جزئيات الحليب

  

طيب ليش هالزحمة كلها؟ نستعمل زبدة و خلاص ..

ممكن ,, ولكن الزبدة تعطي بعُد جديد للوصفة .

تارت الجوز

اسمها بعد الترجمة ألواح الجوز , لكن أتوقع ان تسمية تارت الجوز افضل , أيش رايكم؟

فكرتها جدا واضحة , الطبق عبارة عن قاعدة تارت , مع خليط يشبة صوص البترسكوتش مع اي نوع مكسرات , و هنا استخدمنا 

الجوز( عين الجمل) لكم الحرية  أن تستخدموا اي نوع اخر.

المكونات و المقادير
 

 لصنع القاعدة

1 كوب من الدقيق 

2 م ك سكر بودرة 

رشة ملح 

صفار بيضة

100 جرام \ اصبع واحد \   زبدة غير مملحة تكون باردة و مقطعة.

لصنع الحشوة

75 جرام \ ثلاث ارباع اصبع زبدة 

1\4 كوب سكر ابيض 

1\2 كوب سكر بني 

3 م ك من القشطة ( او كريمة الخفق)

كوبين من الجوز المقطع 

رشتين من الملح

الطريقة

لصنع القاعدة:

نسخن الفرن الى درجة حرارة 350 ف 180 م 

فكرة عبقرية لتجهيز الصينية: نضع ورق الزبدة , مع الحرص ان نخلي زائد من الورق خارج الصينية زي في الفيديو.

في محضرة الطعام نضع الدقيق مع السكر و الملح, و نخلط.

ثم نضيف الزبدة و صفار البيضة , و نخلط حتى تتشكل لدينا عجينة.

نحاول ان نرص العجينة بشكل متساوي في الصينية, و بواسطة شوكة نصنع بعض الثقوب ( حتى لا تنتفخ العجينة خلال الخبز)

تخبز لمدة 10-15 دقيقة.

و في هذة الاثناء نقوم بصنع الحشوة:

لصنع الحشوة:

 في قدر على نار متوسطة نضع جميع المقادير ( الزبدة , السكر الابيض , السكر البني , القشطة , الملح و الجوز) و نحرك حتى يذوب السكر . يترك المزيج ليغلي قليلا.

 نخرج القاعدة من الفرن و نصب عليها  الحشوة , ثم نعيد الصينية الى الفرن مرة أخرى, وذلك لمدة 15-20 دقيقة .

تترك لتبرد تماما قبل التقطيع . 

ملاحظة الي صار لي في اثناء التصوير اني كنت مستعجلة ( و اعتذر عن هذا التقصير ) وقطعت التارت قبل ان تبرد لذلك كانت النتيجة مفتته شوي ,

و بالعافية.

كوكيز الجزر

قبل سنتين تقريبا , استغربت كثر لمن بحثت عن وصفة لككويز الجزر و ما لقيت. وقتها كنت مشتهية اني اجرب طعم كيكة الجزر مع قرمشة الكوكيز, و  وقتها على طول اخترعت هذة الوصفة. في البداية اخذت نفس منطلق الكوكيز الكلاسيكي و الاساس من زبدة طرية و سكر نخلطهم لحد التجانس و نضيف البيض و بعدين الدقيق و النكهه. لكن خفت من الجزر لانها يحتوي على سوائل كثيرة , عشان كذا قررت اني اضيف الشوفان عشان يمتص السائل  ويساعد على قوام الكوكيز,  و الحمدلله كانت النتجية اكثر من رائعة و الى الان وانا استعمل نفس المنطلق في صناعة اي كوكيز بنكهات متعددة و مختلفة .

المكونات و المقادير 

1 1\2   كوب و نصف دقيق  

1\2      نصف كوب شوفان

1\2     نص ملعقة صغيرة  ملح 

1        ملعقة  صغيرة واحدة قرفة 

1        ملعقة  صغيرة واحدة بيكنج صودا

1        كوب  واحد جزر مبشور  تقريبا حبيتين وسط 

1        كوب مايعادل أصبعين زبدة طرية

2        بيضيتين

1\2     نصف كوب سكر ابيض 

1\2     نصف كوب  سكر بني فاتح

1      ملعقة صغيرة فانيلا

الطريقة 

نسخن الفرن درجة حرارة ٣٥٠ ف ١٥٠م 

نحضر صينيتين خبز ( يفضل استعمال ورق الزبدة ان وجد)

في وعاء  نضع المواد الجافه ( الدقق، البيكنج صودا، الشوفان، الملح القرفة)معا ونخلطهم. 

في وعاءاخر نضيف الزبدة والسكر ونخفق حتى يتجانس،ثم نضيف البيض حبة حبة ونخلط. 

نضيف الفانيلا والجزر ونخلط.   

نضيف الخليط على المكونات الجافة ونخلطهم. 

باستعمال ملعقتين  نغرف الخليط في الصينة مع ترك مسافة بسيطة بين كل حبة وحبة. 

تخبز لمدة مابين ١٠-١٢ على حسب حجم الحبة. 

تترك لتبرد تماما اذا تبغوا تحطوا كريمة الجبنة  و تزيين بحبات عين الجمل 

ا 

الجوز المحلى

الجوز المحلى 

الجوز , العين الجمل , القعقع

لذيذ و رهيب لحاله لكن لكن , لمن يكون مغطى باشياء لذيذة يصير أرهب 

بأسالكم قد مره ذقتوا أيس كريم توفي من باسكن روبنز اكيد عجبكم المكسرات الي فيها ( بيكان محلى)

نفس طريقتنا لكن ما اتوقع يحطون فيه قرفة.

المهم فيه اكثر من طريقة للتحلية المكسرات ( ايوا طريقتنا مو بس على الجوز اي نوع من المكسرات)

فيه طريقة صنع كراميل السكر , وتقليب المكسرات وهنا راح يكون طعم الكرملة واضح

لكن طريقتنا اليوم اسهل بكثير .

المكونات و المقادير

1 كوب جوز 

1\4 كوب سكر 

1 م ص قرفة 

1 م ك بياض البيض 

 صينية مغطى بقصدير 

كيف نسوي ؟

نسخن الفرن على 225 ف ( درجة تعتبر منخفضة عن خبز الكيك,احنا نريد انو نجفف الجوز)

نضع السكر في وعاء و نضيف اليه القرفة, ونقلب. يترك جانبا

يضع بياض البيض في وعاء اخر و يخفق قليلا , ثم نضيف الجوز و نقلب , يجب ان نتاكد من تغطية كل حبة جوزة .

يوضع الجوز الى خليط السكر ويقلب جيدا .

ينقل الجوز الى صينية مغطى بقصدير , و لازم نفردهم حبة حبة , و ماتكون في ثنتين فوق بعض .

الى الفرن , لمدة 20-25 دقيقة ويقلب كل 10 دقايق.

يخرج من الفرن عندما تجف تماما الطبقة الخارجية للجوز.ممكن تخلين كل حبة كما هي او ممكن فرم الجوز فرم خشن زي في الفيديو.

طريقة صنع الفشار بالكراميل

و رجعنا لكم بوصفة مميزة, و التوقيت مثالي لها. فشار بالكراميل مين فينا ما يحب هالشي؟؟؟

فقط 4 مكونات والطريق ولا ابسط

راح في البداية نعمل صوص , و من ثم نضيفيه لفشار مستويه و خالص , والفكره هنا ان لازم الفشار يتغطى بالصوص و بعدين يجف . عشان كذا لاتستغربون لمن حطيت الفشار في الفرن .

في بعض الوصفات تستعمل طريقة السكر المرمكل الجاف ( من غير ماء ) و بمجرد تضيفية الى الفشار الهواء الخارجي راح يساعد الفشار انه يجف . وهالطريقة جميلة للي يحب السكر المكرمل. هذة الوصفة ماتحتاج فرن .

لكن وصفتنا غير  سهله و غير معقدة    .

 مثل ما لاحظتوا في الفيديو اني مااستخدمت كامل كمية الصوص : فقط استخدمت ثلث كوب لكل 10 اكواب من الفشار ( لايغركم الرقم ترا الكمية قليلة. باقي الصوص ممكن يقعد في الثلاجة اسبوع ( مغطى زين ) وكل مااشتهيتوا فشار كراميل , حمي الصوص على النار و اتبعوا باقي الخطوات ((( لكن سوينا الكمية كامله لانه لذيذ , وانا وقت التصوير ما كان عندي فشار كثير )))

المكونات و المقادير

  لصنع الفشار 

1 كوب من حبوب الذرة 

1 ملعقة كبيرة زيت + 1\2 نص ملعقة كبيرة زبدة

الصوص 

3\4 ثلاث ارباع كوب سكر بني ( فاتح او غامق مو مشكلة )

اصبع زبدة 100 جرا م

1\4 ربع كوب شراب الذرة الخفيف ( تلاقونه مع شراب القيقب -التقليد- في السوبرماركت ) 

ملاحظة 

وجود شراب الذرة مهم جدا , اذا تخيلتوا عنه الفشار ماراح ينشف و راح يصير لزج و يلصق في الضروس :|

رشة ملح

القليل من الزيت لدهن الادوات والصينية

الطريقة

لصنع الفشار 

في قدر نضيف الزيت والزبدة , ونتركه على نار هادئة حتى تذوب الزبدة ,نضع الفشار و نقوم بتحريك القدر

 حتى يغطي الزيت حبات الفشار . نغطي القدر. و يترك حتى يجهز الفوشار تقريبا 6-7 دقايق

الصوص 

يسخن الفن على درجة حرارة 300 ف  150 م

نجهز الادوات بدهنها بقليل من الزيت ( حتى لا يلتصق الصوص )

ندهن الصينية و الملعقة , ووعاء كبير لخلط الفشار و يترك جانبا , ندهن وعاء القياس حتى يسهل قياس شراب الذرة.

في قدر نضع الزبدة و السكر و شراب الذرة على نار هادئة. نحرك المزيج حتى تذوب الزبدة , يترك المزيج يغلي لمدة 30 ثانية. ثم نطفي النار عن المزيج. يترك المزيج جانبا 

يوضع الفشار في الوعاء المدهون بالزيت , و لكل 10 اكواب من الفشار يوضع له 1\3 ثلث كوب من الصوص .يخلط الفشار جيدا. و يوضع في الصينية.

الى الفرن ويقلب الفشار جيدا كل 6-7 دقايق .في البداية راح يكون سائل و لزج , لكن الهدف من وضع الفشار في الفرن هو الحصول على فشار جاف تماما و مقرمش. و يكون ذلك بعد 20-25 دقيقة .

كيف نعرف اذا جهز؟؟

 تعرفين انه جهز اذا حركت الصينية و هزيتيها راح تسمعين صوت قوي وهذا معناته انه الفشار جف و بكذا راح يكون مقرمش 

في الاخير خطوة اضاقية , رشه ملح راح تسوي توازن رهيب  للنكهات.

و بالعافية 

المافن الانجليزي

صباح الخير

اول وصفة خبز في قناتنا , و باذن الله  ما راح تكون الأخيرة .

احلى شي في هالوصفة انها ماتحتاج فرن , لان المافن ينخبز على الموقد ( العين) .

شفت وصفة 

 the master of baking ,Paul Hollywood 

 و جربتها و ظبطت من اول مرة , عشان كذا تحمست اسويها لكم.

الفكرة بسيطة , عجينة غنية ( عشان فيها بيضة , و زبدة و حليب بدال الماء ) 

نخمر العجينة ,نفردها, نقطعها, نخمرها , و نخبزها على مقلاة.

المقادير و المكونات   

عذرا الوصفة بالجرام و ليس بالاكواب 

الله يخليكم اشتروا ميزان , احسن واحد من سنتر بوينت  ب 40 ريال 

صدقوني راح يريح عليكم كثيييييير , 

300 جرام دقيق متعدد الاستعمال

6 جرام خميرة فورية

6 جرام ملح

15 جرام سكر 

15 جرام زبدة طرية 

بيضة

200 ملل من الحليب 

شوية دقيق و سميد للعجن 

ملاحظة:

الشيخ بول هوليود " انا دايم احب استعمل حليب بارد في العجائن " انا طبعا انصدمت لانه قال شي ضد كل معتقداتي..

طيب نجي للتفسير حقه " اذا استعملتوا حليب دافي مع الخميرة , بكذا دفء الحليب راح يعجل من تفاعل الخميرة و بكذا راح تكون نكهه الخميرة في الخبز ضعيفة, ولكن اذا استخدمتوا حليب بارد بكذا راح تبطئ تفاعل الخميرة , و النتيجة راح تكون طعم اعمق للخميرة  في الخبز" 

طيب انا قلت ما راح احكم قبل لاجرب . وفعلا استعملت حليب بارد وكانت النكهه لذيذة , صحيح اخذ وقت اطول في عملية التخمير , ولكن النتيجة كانت لذيذة.

طبعا تقدروا تستخدموا حليب دافئ بدرجة حرارة الجسم ( يعني اذا حطيتي اصباعك في الحليب ما راح يسلعك من شدة الحرارة, راح يكون لطيف) لأننا ما نبغى نقتل الخميرة.

الطريقة:

1. نجهز المكونات , نضع الدقيق , الملح , الخميرة, السكر و نخلط. لاحظتوا كيف وضعت الخميرة في جهه و الملح في الجهه الثانية , لانهم ما يحبوا بعض . من جد الخميرة تحب السكر و تتغذى عليه لكن ما تحب الملح.
2. نضيف الزبدة , البيضة وثلثين من  الحليب . دائما في اي عجينة ما نحط كل مقدار السائل الي مكتوب في الوصفة , وهالشي راجع للأجواء المناخية المختلفة من مكان الى مكان, و عوامل الرطوبة.
3. و زي مانتوا شايفين انو في الفيديو انا مااستعملت كل مقدار الحليب زي ماهو موضح في الوصفة.
4. بالخلاط نعجن لمدة 4-5 دقايق الين لمن تسير العجينة مطاطية و ناعمه.
5. ننقل العجينة الى وعاء مدهون بزيت, و تغطى و تترك في مكان دافئ حتى يتاضعف حجمها.
6. نجهز صينية في قطعة بلاستك ( الافضل قماش لكن ما كان متوفر عندي) نرش شوية سميد و دقيق على الصينية ونترها جانبا.
7. نرش شوية دقيق على الطاولة , و نفرد العجين , و نقطع دوائر ونحطها على الصنية و نرش عليها شوية سميد و دقيق. 
8. نتركهم لمدة40-45 دقيقة .
9. نسخن مقلاة على نار شبة متوسطة .بحذر نشيل المافن ونحطهم على المقلاة , وراح تاخذ 3-4 دقايق على اول جنب , و 2-3 على الجنب الثاني .

خلال التصوي كنت استعمل مقياس للحرارة, وكنت اشيك انو تكون درجة الحرارة الداخلية تكون 90 مئوية . لكن مع دوشة التصوير ماطلع واضح.

طبعا لازم لازم يرتاح المافن على الاقل 10 دقايق قبل ما نهجم ليش؟

لان المافن يحتاج هالوقت حتى ينضج من الداخل.

في طريقة اخرى لخبز المافن , وذلك عن طريق توفير القليل من الرطوبة خلال عملية الخبز و ذلك عن طريق رش  القليل من الماء ( بخاخ ماء ) الرطوبة راح تعطي قرمشة من خارج المافن و طرواة من الداخل , وتقدروا تلاحظوا الفرق فيما بين الدفعه الاولى( من غير الماء ) والدفعة الثانية ( مع الماء )

شخصيا فضلت الدفعة الأولى,

يقدم مع الزبدة و المربى , و راح يكون مثالي مع Eggs Benedict 

  و بالعافية